有没有什么好的餐饮管理系统和餐饮管理方案以及餐饮管理知识培训

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风轻云淡

餐饮市场早已成熟,不像以前供不应求,顾客的选择性小,大部分的消费都属于非理性消费,所以前期的餐饮创业者一般都是走一步算一步,属于由卖方管理市场,如今已经步入买方市场,消费者们有着充足的选择,因此,餐饮行业的管理与经营应该“计划管理”。就是指从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。

一、    市场经营的定位

在开始创业之前做一个市场调研是必须的,调研中要做好调查以及市场定位,而作为经营者在调研中应当要做到以下程度:

1.    所在地的饮食习惯爱好:要弄清楚菜品的原料、配料的采购是否方便以及当地人口味是辣还是甜亦或是其他,还有制作方法的接受程度,消费水平高低等。

2.    顾客喜欢的饮食方式:当地的餐饮市场的消费结构有哪些?常见的例子有商务宴请,公款消费,家庭宴请等等。

3.    用餐环境的装饰:现在的人越来越注重饮食健康,所以对于餐厅的环境要求自然也就更加严格,以下是基本要求:餐厅的空气流通、用餐空间及日常的清洁卫生可以有保证。

4.    周围顾客的交通方式;这比你想象中的要重要,同时这点也决定了该地址是否合理,是否方便顾客前来用餐

最后做一个简短的总结:无论什么餐厅也只能满足一部分消费者的需求,而作为创业经营者要做好市场定位并对专注于服务这一部分顾客,不要想着服务所有人,那是不现实的。

二、    经营场所的布置

在你确定了市场定位之后,就要对你的餐厅进行装修布局,这一部分你要考虑到以下内容:

1. 用餐位如何摆放和厨房厨具设备的配置;

2. 卫生防疫设施设备的配置;

3. 厨房菜品如何快速方便的传到顾客桌上;

4. 水、电、照明的引入及控制;

三、 人员

上面说的是硬件,而以下就要说软件了,首先要说餐厅的人员配置。用人推荐先制订详细的计划,对各个岗位的人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:

1.    无论上下,每位员工都确保有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围以及工作质量标准;

2.    弄清楚每个职称之间的上下级关系并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;

3.    公开所有工作岗位的薪资,奖金以及奖励机制;

4.    不管有没有经验,上岗之前都要有培训计划,可以一边培训一边营业;

5.    让所有人理清并树立外部顾客与内部顾客的概念。外部顾客大多是来就餐的,而内部顾客由管理层直接服务,优先级是先服务好内部顾客在考虑外部顾客。

6.    了解餐饮行业中的8020理论:80%的利润是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的,其意思和大部分的财富都掌握在小部分的富人手中差不多。所以成功经营一家餐厅的关键就是那20%的管理人员和20%的主打产品。主要做法就是和管理人员共享信息比如成本、毛利及市场占有率,这样做可以让他们更加容易提供有用的建议。然后对各位管理人员要赋予充分的自主权,让他们可以直接处理当下发生的问题,事后再汇报。

四、管理制度

无规矩不成方圆,不光是餐饮行业,所有的行业都要有其管理制度,而且管理制度是否优秀直接餐厅的经营效益,所谓管理出效益。而在制订日常的管理制度时应着重考虑以下方面:

1.    人力资源方面:用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.    经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;

3.    财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

五、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度,让消费者知道你的餐厅

再开业前后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2. 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3. 赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5. 创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

六、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

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